800 g Wildhack
2 Eier
1 EL Butter
1 EL Senf, mittelscharf
3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Messerspitze gemahlener Kümmel
1 Messerspitze gemahlener Wacholder
1 Messerspitze gemahlener Piment
1 Messerspitze geschrotete Chili, getrocknet
5 Stängel Petersilie
Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl

Champignon-Rahmsauce:

500 g braune Champignons
2 Schalotten
400 ml Sahne
125 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
Sonnenblumenöl
200 g Erbsen
ggf. etwas Speisestärke
250 g Reis

 

 

Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in etwas Butter glasig anschwitzen. Die Petersi­lienblätter vom Stängel zupfen und in feine Streifen schneiden.
Das Wildhack mit Ei, Senf, Gewürzen, Petersilie, Schalotten und Knoblauch vermengen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
In kleine Kugeln formen und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl rundherum anbraten. Im Ofen bei 175 °C (Umluft) für ca. 5 min garen.

Für die Sauce

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons vierteln. Die Pilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Die Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne hinzugeben und aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Erbsen hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Ggf. mit etwas Speise­stärke abbinden. Reis nach Anleitung kochen.

 

 

 

Dieser Wein ist unter besten Voraussetzungen auf purem Kalkstein gewachsen. Es ist ein Pinot Noir mit viel Eleganz. Eine Liaison aus reifen Waldbeeren sowie Sauerkirschen und eine elegante Würze machen ihn zu einem interessanten Begleiter von Wildgerichten wie den Hackbällchen. Metzgers unterteilen ihre Weine in 3 Kategorien – Flanke, Pastoren­stück und Filet. Aus letzterer stammt auch dieser Pinot Noir. Hier wird das allerbeste Lesegut der besten Reben von den heraus­ragendsten Lagen mit größter Fürsorge zum Spitzenwein ausgebaut. Der edle Rote ist für 19,50 € ab Weingut oder über Weinplattformen wie hawesko.de erhältlich und hat einen Alkoholgehalt von 13,5 Vol. %.

 

Wildhackbällchen lassen sich ganz hervorragend variieren. Allein schon die Wildbretsorte verleiht jedem Rezept einen ­anderen, einzigartigen Geschmack. Gern kann hier auch mit den Gewürzen experimentiert werden. Bei magerem Wildbret sollte man etwas mehr Fett, ggf. auch Schweinehack untermischen, damit die Bällchen nicht zu trocken werden. Für etwas mehr Fülle kann man gut einen Löffel Quark unterrühren, das verleiht den Hackbällchen eine gewisse Auf­lockerung, die ein schönes Mundgefühl gibt.