4 Wildentenbrüste
Sonnenblumenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
20 g Butter
Für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Flasche trockenen Rotwein
500 ml Johannisbeersaft
500 ml Apfelsaft
2 Zwiebeln
2 Äpfel (saure Sorten, wie z. B. Boskop oder Braeburn)
3 EL Schmalz (am besten ­Enten- oder Gänseschmalz)
4 EL Apfelessig
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Stange Zimt
Salz, Pfeffer, Zucker
ca. 1 l Brühe (Geflügel- oder Rinderbrühe)
250 ml Entenjus
Für die Serviettenknödel:
150 ml Milch
150 g Brötchen vom Vortag
3 Schalotten
1 EL Sonnenblumenöl
1 Eiweiß
3 Eigelb
3 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Serviettenknödel die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl sowie Butter glasig dünsten. Die Milch hinzugeben und erhitzen. Die Brötchen in Würfel schneiden, mit der erwärmten Milch-Schalotten-Mischung über­gießen und für 30 min ziehen lassen. Die Eier trennen, das Eigelb in die Masse geben, gut einarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse auf ein Stück Klarsicht­folie geben, zu einer 6 – 7 cm dicken Rolle formen und einwickeln. Anschließend mit Alufolie umwickeln, die Enden gut zudrehen und so fixieren. Die Rolle für ca. 30 min in leicht kochendem Wasser garen. ­Herausnehmen und kaltstellen.
Für den Rotkohl:
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit Rotwein, Apfelessig, Johannisbeersaft und Apfelsaft marinieren. Lorbeer, Nelken sowie Zimt hinzugeben, leicht salzen und alles gut vermengen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls fein würfeln. Das Schmalz in einem ausreichend ­großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Mit 2 EL Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Äpfel ­dazugeben und kurz mitdünsten. Brühe hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. lang unter gelegentlichem Umrühren gar köcheln lassen.
Die Wildentenbrust von beiden Seiten mit Salz ­sowie Pfeffer würzen und auf der Hautseite in etwas Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 4 min garen. Herausnehmen und ruhen lassen. Die Wildentenbrust in etwas Butter mit einem Zweig Rosmarin und Thy­mian nachbraten.
Tipp:
Den Rotkohl am besten schon am Vortag marinieren. Hier auch darauf achten, die Zutaten gut zu vermengen. Den Kohl so lange mit den Händen kneten, bis ein Schaum entsteht. Dann einfach über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag kochen.

Der Sommelier des Romantikhotels „Spielweg“, Sebastian Muckenhirn, empfiehlt diesen Roten zum festlichen Wildentenschmaus. Der Wein ist 18 Monate im Barrique gereift. Er ist angenehm ausgeglichen und hat eine herzhafte, saftige Länge mit sich bereits rundenden Tanninen. Eine feine Cuveé aus Cabernet-Sauvignon, Merlot, Lemberger und Spätburgunder. Die Winzer­familie Bercher siedelte sich nach dem Dreißigjährigen Krieg am ­Kaiserstuhl an. Seit mehr als 300 Jahren ist das malerische Städtchen Burkheim Heimat dieses Winzer­geschlechts. Der „Limberg XIX“ hat ­einen ­Alkoholgehalt von 13,5 Vol. % und ist ab Weingut für 24 € erhältlich.