„Ganz wichtig ist zunächst, dass der Fisch direkt nach dem Fang gekehlt wird, sodass er vollständig ausblutet. Man sollte ihn zudem möglichst schnell ausnehmen und gerade in der warmen Jahreszeit auf Eis lagern. Ich selber wasche meine Filets gar nicht. Nachdem ich sie geschnitten habe, tupfe ich sie mit Küchenkrepp gut trocken, dann kommen sie in den Vakuumierbeutel und werden eingeschweißt. Wenn man die Filets waschen möchte, sollte es keinen Unterschied machen, ob man dafür Salz- oder Süßwasser benutzt. Zum einen kann beim schnellen Abspülen mit Süßwasser keine Osmose im Sinne von ,wässrig machen‘ einsetzen. Zum anderen ist der Meeresfisch auch nicht gleich gepökelt, wenn man ihn kurz mit Salzwasser wäscht.

Die Filets sollten flach nebeneinander eingeschweißt werden und nicht übereinander, da es dann zu lange dauern würde, bis der Kern durchgefroren ist. Es ist ratsam, die frischen Fischfilets im Tiefkühler unten zu lagern und möglichst weit hinten. Unten ist es am kältesten, und hinten gibt es nicht so starke Temperaturschwankungen durch das stetige Öffnen der Tür. Idealerweise sollte man den Gefrierschrank vor dem Reinlegen der Filets auf ‚Super-Boost‘ stellen, sodass er eine Temperatur von -22 Grad hat.

Fettfisch sollte man nicht so lange einfrieren wie Magerfisch, denn der Prozess der Ranzidität geht auch im tiefgefrorenen Zustand weiter. Daher fügen beispielsweise Burgerpatty-Hersteller ihren Tiefkühl-Burgern auch Rosmarinextrakt als Antioxidans hinzu. Nur weil etwas eingefroren ist, heißt es nicht, dass es 100 Jahre lang haltbar wird. Kaum Beeinträchtigung der Qualität hat man, wenn der Magerfisch bis zu sechs Monate und der Fettfisch bis zu drei Monate eingefroren ist. Natürlich ist der Fisch aber auch viel länger genießbar, allerdings nimmt die Qualität immer weiter ab. Ich sehe kein Problem darin, Dorschfilets, wenn sie vernünftig vorbereitet wurden, nach anderthalb Jahren noch zu essen. Fragt sich nur, ob das nötig ist? Dann lieber weniger Fisch mitnehmen und häufiger angeln gehen ...
Angetauter Fisch sollte nicht wieder eingefroren werden. Hintergrund: Wenn ein Produkt langsam bis zum Kern durchfriert, bilden sich große ‚Eiskristalle‘, die das Gewebe stärker schädigen, als wenn man schnell einfriert und sich kleine ‚Eiskristalle‘ bilden. Wenn man dann den Fisch (oder andere Lebensmittel) wieder auftaut, verliert er mehr Wasser und wird dann logischerweise trockener. Die Qualität nimmt dann natürlich ab, weil die Zellschädigung immer größer wird, auch wenn natürlich niemand davon stirbt, wenn man solchen Fisch isst. Es ist daher besser, die Filets vakuumiert und gut gekühlt zu transportieren und erst dann einzufrieren. Das geht natürlich nur, wenn die Zeitspanne nicht zu groß ist.“